The Short Shot: Une nouvelle étude défie l'Espresso tel que nous le connaissons

Une étude abandonnée aujourd'hui suggère que les fournisseurs de café cherchant à maximiser le bon goût et la consistance ont généralement utilisé beaucoup trop de café.

La recherche - dirigée par une équipe internationale de 10 membres effectuant une modélisation mathématique et tirant des centaines de coups d'expresso - suggère que la clé pour faire un bon expresso toujours bon est d'utiliser beaucoup moins de café à une mouture plus grossière, avec moins d'eau et un temps d'infusion plus rapide que celui trouvé dans les méthodes établies.

Les recommandations de l'étude - qui se résument à environ 15 grammes de café avec des temps de prise de sept à 15 secondes - vont à l'encontre de presque toutes les normes publiées concernant la préparation et l'extraction de l'espresso, y compris les méthodes classiques de l'espresso italien et les approches plus innovantes des groupes comme la Specialty Coffee Association.

Bien que les professionnels du café puissent rapidement rejeter la recherche comme des errances académiques impraticables, il convient de noter que l'auteur principal est le chimiste de l'Université de l'Oregon Christopher Hendon , dont les travaux scientifiques antérieurs sur la composition de l'eau et la cohérence des particules de mouture , entre autres, ont été extrêmement influent dans l'industrie.

"Le véritable impact de ce document est que la chose la plus reproductible que vous pouvez faire est d'utiliser moins de café", a déclaré Hendon dans une annonce de l'étude, qui a été publiée en ligne aujourd'hui avant une prochaine version imprimée dans la revue scientifique Matter. «Si vous utilisez 15 grammes au lieu de 20 grammes de café et broyez vos grains plus grossièrement, vous vous retrouvez avec un coup qui tourne très vite mais qui a bon goût. Au lieu de prendre 25 secondes, il pouvait fonctionner en 7 à 14 secondes. Mais vous finissez par extraire des saveurs plus positives des grains, de sorte que la force de la tasse n'est pas considérablement réduite. Les saveurs amères et désagréables n'ont jamais la chance de pénétrer dans la tasse. »

Avant que les centaines de coups d'essai ne soient tirés au siège de Tailored Coffee Roasters à Eugene, en Oregon, les chercheurs se sont appuyés sur la théorie de l'électrochimie, comparant le mouvement de la caféine et d'autres molécules à travers un lit rempli d'expresso aux ions lithium se déplaçant à travers les électrodes d'une batterie.

«Notre modèle nous permet de sauter le pas à partir d'une très petite taille de particules, inférieure à la taille d'un cheveu, et de résoudre une série d'équations qui nous disent combien de masse peut être transportée hors de ces petites particules», co-auteur de l'étude, Jamie M. Foster de l' Université de Portsmouth (Royaume-Uni) a écrit.

Pour la composition quotidienne de l'expresso dans les cafés, la recherche est présentée comme potentiellement transformatrice. Hendon a écrit que les baristas commencent souvent par un réglage de mouture puis modifient le volume d'eau et les paramètres de débit. «Cela implique généralement une réduction du volume de grenaille pour obtenir la saveur souhaitée», a déclaré l'annonce de l'étude. "Cependant, si le volume est trop petit", a déclaré [Hendon], un opérateur devrait moudre plus grossièrement et répéter le processus de réduction du volume pour atteindre une plus grande boisson de concentration inférieure mais reproductiblement savoureuse. "

Sur la base des conclusions de l'équipe de recherche, infuser l'espresso selon des paramètres idéaux de répétabilité et de goût entraînerait une réduction de 25% du café utilisé. Les chercheurs estiment que 124 millions de tirs d'expresso sont tirés aux États-Unis chaque jour et que ces économies se traduiraient par 3,1 millions de dollars par jour pour l'industrie du café au détail.

Bien sûr, une réduction de 25% de la consommation d'expresso aux États-Unis seuls transformerait radicalement les marchés mondiaux, jusqu'aux producteurs de café individuels.

"Pour le propriétaire du magasin local, c'est une opportunité d'économiser beaucoup d'argent sans sacrifier la qualité", a écrit Hendon. «Pour le torréfacteur, c'est l'occasion de réfléchir à l'approche de la torréfaction et à la façon dont les gens préparent leur café. Pour le producteur, cela devrait les encourager à continuer de produire du café de haute qualité qui peut leur rapporter le plus d'argent, sachant que plus de gens y auront accès. »