Expérimenter avec les types de lait pour le meilleur cappuccino

Votre café est-il frais? Comment a-t-il été traité? Quel est le profil de torréfaction? Je parie que vous pouvez répondre à toutes ces questions… mais en ce qui concerne le lait, vous devrez probablement vérifier l'étiquette.

Mais le café et le lait se mélangent. Dans un cappuccino, au moins les deux tiers de votre boisson sont du lait. Il mérite au moins un peu la même attention que l'espresso.

J'ai donc décidé de faire une petite expérience avec différents types de lait. Mais je ne parle pas de soja vs amande ou de matière grasse vs écrémé (bien que cela mérite d'être étudié). Au lieu de cela, je regarde la transformation du lait: cru, pasteurisé, UHT… Jetons un coup d'œil aux différences et aux goûts qu'ils accentuent dans votre cappuccino.

Un barista verse du latte art avec du lait cuit à la vapeur. Crédit: Contrast Coffee

Les principales méthodes de transformation du lait

Il est temps de devenir un peu technique…

Le lait le moins frais et le moins transformé que vous puissiez trouver est le lait cru. Celui-ci est non pasteurisé et non homogénéisé, c'est-à-dire qu'il n'a pas été rapidement chauffé puis refroidi pour tuer les bactéries (pasteurisation) et que ses molécules de graisse n'ont pas été décomposées pour empêcher la formation d'une couche de crème au sommet (homogénéisation).

Parce que le lait cru n'a pas été pasteurisé et ses bactéries détruites, c'est controversé. La Food and Drug Administration des États-Unis met fortement en garde contre sa consommation . En revanche, de nombreux fromages français utilisent du lait cru et la UK Food Standards Agency considère que le boire constitue un «risque généralement acceptable» pour les groupes non vulnérables, à condition que des «contrôles d'hygiène appropriés» soient appliqués. Les critiques du lait cru soulignent le potentiel d'intoxication alimentaire; les partisans soutiennent que c'est plus savoureux et plus sain (bien que ces avantages pour la santé n'aient pas été prouvés).

Vous pouvez également acheter du lait pasteurisé non homogénéisé et (moins souvent) du lait homogénéisé non pasteurisé. Cependant, votre supermarché moyen sera à la fois pasteurisé et homogénéisé.

Il existe de nombreuses formes de pasteurisation, mais deux des plus courantes sont les hautes températures à court terme (HTST) et les ultra hautes températures (UHT). Selon l'International Dairy Foods Association, le lait HTST est chauffé à 72 ° C (161 ° F) pendant 15 secondes. Il doit encore être réfrigéré. Le lait UHT (également appelé lait de longue durée), quant à lui, utilise un traitement aseptique. Par conséquent, il ne nécessite pas de réfrigération.

Ce sont donc les principales méthodes de transformation du lait - mais quelles sont les meilleures dans le café?

Un barista cuit du lait à la vapeur. Crédits: Tony Pramana

Expérimenter avec les types de lait

Tout d'abord, chaque café est différent et chaque lait aussi. Différentes variétés de café, fermes, arbres et plus produiront différents profils de saveur. Différentes races de vaches, la gestion des bovins, les aliments pour animaux, etc. produiront différentes compositions et saveurs de lait . C'est la beauté du café de la troisième vague: nous prêtons attention aux nuances de notre tasse. Nous comprenons que les différents cafés ont vraiment un goût différent.

Ainsi, lorsque nous expérimentons avec des types de lait, nous savons que les résultats ne peuvent pas être généralisés. Avec une marque de lait différente et une origine de café différente, les résultats peuvent changer.

Cependant, essayer tous ces types de lait peut nous donner un aperçu de certaines des principales différences. J'ai donc ramassé du lait cru, non homogénéisé pasteurisé, HTST et UHT et je me suis fait un vol de dégustation. J'ai essayé chaque lait froid, moussé et cappuccino.

Quant à mon expresso, c'était un Ijen de l'est de Java, en Indonésie. Ses notes de dégustation sont l'arachide rôtie avec une acidité de confiture de fraise et un long arrière-goût.

Voici mes résultats:

Goûtez les différents laits. Crédits: Tony Pramana

• Lait cru

J'ai ramassé ce lait dans une ferme locale de la région de Dago à North Bandung, en Indonésie. Alors que je m'asseyais et regardais le fermier, Mark, traire la vache, il m'a parlé de l'alimentation de la vache - si le café du commerce direct est de la graine à la tasse, ce lait était vraiment de la vache à la tasse.

Quand j'ai goûté le lait froid, il avait un corps doux et épais. À la vapeur, la douceur a commencé à décliner, tandis que le goût de beurre et le corps plus lourd sont devenus plus importants. Et dans un cappuccino, j'ai remarqué qu'il avait un corps soyeux avec un goût de caramel et même une touche de banane.

• Lait pasteurisé et non homogénéisé

N'oubliez pas qu'il existe de nombreuses façons de pasteuriser le lait: celui-ci a été chauffé à 63 ° C pendant 15 minutes. Ivre de froid, j'ai remarqué un haut degré de douceur mais une texture fine. La cuisson à la vapeur a ajouté de la rondeur à la sensation en bouche mais la douceur est restée. Dans le cappuccino, cependant, une certaine amertume est apparue. Il avait un goût trop caramélisé.

Alors j'ai essayé une deuxième expérience: j'ai utilisé notre rôti filtre pour un expresso et je l'ai essayé avec et sans ce lait. En tant qu'espresso pur, il avait un goût aigre; comme un cappuccino, le lait a mis en valeur les saveurs fruitées du café tout en ajoutant de la douceur. Pour moi, c'était la meilleure option pour un cappuccino fruité.

• Lait HTST

Ce lait est l'un des plus faciles à acheter et a également une durée de conservation raisonnable, ce qui le rend pratique pour les cafés.

Froide, j'ai goûté une onctuosité, des niveaux moyens de douceur et une sensation en bouche qui n'était pas trop épaisse. Cuit à la vapeur, la douceur a augmenté - et dans le cappuccino, il a augmenté encore plus.

Cependant, vous devez garder à l'esprit que ce lait est le lait quotidien typique de mon café. Nous l'utilisons depuis près d'un an maintenant, et notre profil de café a été ajusté en conséquence.

• Lait UHT

Pour moi, ce lait a un arrière-goût long et crémeux, mais il est aussi trop sucré - un peu comme s'il avait été mis en conserve. Cuit à la vapeur, il est plat et crémeux, sans mousse. Dans un cappuccino, la mousse nous manque encore et le goût est devenu amer et plat.

Barista versant du latte art. Crédit: Anchorhead Coffee

Peu importe le lait que vous utilisez, l'expérimentation de différents processus vous aidera non seulement à sélectionner le meilleur lait pour votre café, mais aussi à mieux en apprécier l'impact sur vos boissons. Cela vous aidera à détecter les différents niveaux de douceur et de crémeux au caramel, tout comme la façon dont les différents cafés améliorent votre palais . Alors essayez-le - essayez de goûter différents laits dans votre café et laissez-moi leur goût!