Comment améliorer la crema de mon espresso préparé avec une machine professionnelle ?

Salut! Si vous exploitez un café, un café ou même un petit restaurant qui sert de l'espresso, vous savez que la crème n'est pas négociable. Cette mousse riche et dorée sur une dose d'espresso n'est pas seulement pour le spectacle, c'est le signe que vous tirez une dose de haute qualité, et c'est ce qui incite les habitués à revenir pour leur latte ou leur cappuccino du matin. En tant que personne travaillant dans des machines à expresso commerciales, je reçois tout le temps des questions sur la crème, et la plupart des gens ne réalisent pas que c'est bien plus que simplement « tirer un bon coup » : c'est un mélange de réglages de la machine, de préparation des grains et même d'entretien quotidien. Voyons exactement comment augmenter le niveau de crème sur votre machine commerciale, aucune certification de barista sophistiquée n'est requise.

Tout d’abord, éliminons simplement la science : la crème est cette couche mousseuse constituée de dioxyde de carbone emprisonnée dans de minuscules bulles d’huile provenant du café torréfié. Lorsque l'eau chaude (juste à la bonne température, pression et durée) traverse le café finement moulu, ces huiles et ces gaz se libèrent et se mélangent avec un peu d'eau pour former de la crème. Si votre crème est fine, pâle ou disparaît en 10 secondes, quelque chose ne va pas dans ce processus. Et depuis que je vends des machines commerciales, j'ai vu tout le temps où les petites réparations tournent mal : des gens qui ne calibrent pas régulièrement leur machine à l'utilisation de vieux café prémoulu qui tue le CO2 avant même qu'il n'atteigne le porte-filtre.

Commençons par la machine commerciale elle-même. Vous pouvez avoir les meilleurs grains du monde, mais si votre machine est hors de contrôle, la crème en souffrira énormément. Tout d’abord : la pression. La pression idéale pour extraire un expresso est de 9 bars, non ? De nombreuses machines commerciales dérivent avec le temps, surtout si elles sont utilisées intensivement plus de 12 heures par jour, et cette pression chute, entraînant une crème faible. Voici le problème : si votre machine est semi-automatique, vous pouvez tester la pression avec un manomètre bon marché (la plupart des baristas en ont) ou, si vous utilisez un modèle entièrement automatique, le système doit avoir un réglage de pression que vous pouvez ajuster. Attendez, si vous recherchez des options fiables et entièrement automatiques, jetez un œil à cette machine à écran tactile de 14 pouces conçue pour une pression constante :Écran tactile automatique de Machine à café de thé de table de café 14 pouces. Il est conçu pour maintenir une pression constante même après des centaines de tirs, ce qui change la donne pour une crème constante.

Ensuite, la température de l'eau. Trop chaud et vous brûlerez les huiles de café, rendant la crème amère et fluide. Trop froid et vous n’en extrairez pas suffisamment, donc la crème sera pâle et aqueuse. Le point idéal se situe entre 195°F et 205°F (90°C à 96°C). Mais voici un conseil de pro : les chaudières commerciales peuvent avoir des points chauds et froids, il est donc bon de vérifier la température de l'eau à plusieurs endroits de la tête de groupe, pas seulement sur l'écran de la machine. Si votre machine est un modèle de type grain à tasse, vous en voulez une qui contrôle la température de l'eau par groupe, pas seulement une seule chaudière. C'est pourquoi cette machine de table de premier ordre mérite le détour :Meilleure machine à café automatique de table - JL26-BTC4C-P. Il maintient la température de l'eau constante dans tous les groupes, de sorte que chaque shot que vous tirez a la même crème, quelle que soit la charge de travail.

Maintenant, broyage. C’est là que beaucoup de nouveaux commerçants se trompent. Vous ne pouvez pas utiliser de café prémoulu pour l'espresso, même s'il porte la mention « mouture expresso », car le CO2 commence à s'échapper immédiatement après la mouture. Pour obtenir la crème la plus épaisse et la plus durable, vous devez moudre les grains frais juste avant de tirer un shot. Mais ce n'est pas seulement « frais » : la taille de la mouture doit être parfaite. Si votre mouture est trop grossière, l'eau s'écoulera trop vite, sous-extraite, donc la crème sera fine et disparaîtra. Trop fin, l'eau reste coincée, surextraite, conduisant à une crème sèche et âcre. Pour les machines commerciales, le réglage de la mouture est généralement réglable, alors commencez petit : si vos clichés prennent 10 secondes ou moins, broyez plus finement. S'ils prennent plus de 30 secondes, broyez plus grossièrement. Continuez à tester jusqu'à ce que vous obteniez une traction de 25 à 30 secondes, et c'est à ce moment-là que la crème aura la riche couche dorée de 1/4 de pouce que vous souhaitez. Et si vous exploitez un spot à volume élevé, une bonne machine automatique qui gère les grains frais sans les gaspiller est essentielle. Découvrez ce modèle axé sur l'espresso :Machine à café entièrement automatique haut de gamme JL38A. Il est moulu sur commande, donc aucun grain rassis ne tue votre crème.

Attendez, parlons aussi de la qualité et de la préparation des grains, car cela est directement lié à la crème. Torréfaction foncée ou torréfaction légère ? Les rôtis foncés contiennent plus d'huiles, ce qui signifie plus de crème, mais ils peuvent devenir amers s'ils sont trop extraits. Les rôtis légers contiennent moins d'huile, donc la crème sera de couleur plus claire, mais si vous obtenez un rôti léger spécial à haute teneur en CO2, il peut être tout aussi crémeux. Conseil de pro : utilisez toujours du café torréfié dans les 2 semaines suivant la date de torréfaction. Après cela, le CO2 commence à se dissiper, de sorte que même la meilleure mouture produira une crème fine. Et conservez les haricots dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Ne les laissez jamais dans le sac dans lequel ils sont livrés, surtout dans un café chaud. J'ai vu des magasins laisser des haricots sur le comptoir et, au bout d'une semaine, leur crème avait disparu. C'est une solution simple qui fait une énorme différence.

L’entretien quotidien et hebdomadaire des machines est un autre aspect important que je considère négligé. De nombreux propriétaires de machines commerciales omettent de nettoyer la tête du groupe, et cette accumulation de vieilles huiles de café et de résidus gâche l'extraction. Si la tête de votre groupe est bouchée, l'eau ne peut pas s'écouler uniformément, de sorte que certaines parties de la rondelle sont surextraites et d'autres en dessous, ce qui entraîne une crème inégale. Vous devez rincer votre machine à la fin de chaque journée avec un nettoyant pour machine à expresso approprié et essuyer la tête du groupe avec un chiffon sec toutes les 50 prises environ. Si vous utilisez une machine entièrement automatique, la plupart ont un cycle de nettoyage intégré, mais vous devez toujours suivre le calendrier, comme cet écran tactile super automatique de 14 pouces, qui propose des invites de maintenance simples pour garder votre tête de groupe propre :Machine à café automatique de table expresso 14 pouces. Cela élimine une grande partie du nettoyage manuel, vous n'avez donc pas à vous soucier des étapes manquées.

Autre chose : le bourrage. Beaucoup de gens pensent que le bourrage consiste simplement à "appuyer fort", mais il s'agit d'une pression uniforme. Si votre tasseur est déséquilibré, certaines parties de la rondelle de café sont plus denses que d'autres, de sorte que l'eau s'écoule de manière inégale, ce qui entraîne une crème inégale qui se brise rapidement. Le tampon idéal est de 30 livres de pression, mais vous n'avez pas besoin d'un tampon sophistiqué pour l'obtenir - assurez-vous simplement que vous appuyez directement vers le bas, pas sous un angle. La pratique rend parfait, et si vous formez du personnel, faites du bourrage une partie de leur routine, et non une réflexion après coup. J'ai vu des magasins où les nouveaux baristas ne tassent pas correctement et leur crème est incohérente jusqu'à ce qu'ils comprennent.

Attendez, qu'en est-il du temps chaud ? Si votre café est très chaud, l'eau de la machine peut se réchauffer un peu, même avec la chaudière correctement réglée, ce qui peut entraîner une extraction excessive et une crème fine. Une solution rapide : vérifiez le réservoir d'eau de votre machine et assurez-vous qu'elle est conservée dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil et des fours. Si vous utilisez une machine dotée d'une fonction de refroidissement par eau séparée, c'est un bonus : quelque chose que les meilleurs modèles commerciaux offrent pour maintenir la température de l'eau stable, même dans des environnements chauds et achalandés.

Rassemblons tout cela dans une liste de contrôle rapide pour faciliter les choses :

1. Vérifiez que la pression de la machine est stable à 9 bars (ajustez si nécessaire ou améliorez une machine capable de maintenir la pression de manière constante)
2. Vérifiez que la température de l'eau est de 195 à 205 °F, pas de points chauds/froids dans la tête du groupe.
3. Broyez les haricots frais juste avant les shots, ajustez la taille de la mouture pendant 25 à 30 secondes.
4. Utiliser des grains torréfiés au cours des 2 dernières semaines, conserver hermétiquement à l'abri de la chaleur/lumière
5. Tassez uniformément avec une pression constante
6. Nettoyer quotidiennement la tête du groupe avec un rétrolavage et un essuyage régulier

Maintenant, si vous êtes à la recherche d'une machine commerciale qui simplifie tout cela, j'ai des options pour chaque volume. Pour les petits cafés ou les endroits qui préparent 50 à 100 shots par jour, le JL26-BTC4C-P est parfait : il est fiable, facile à entretenir et maintient une crème constante. Pour les endroits plus fréquentés (plus de 100 prises de vue par jour), le super automatique avec écran tactile de 14 pouces s'occupe automatiquement de la pression, de la température et de la mouture, afin que vous puissiez vous concentrer sur le service aux clients au lieu de modifier les paramètres. Et si vous avez besoin d'une machine qui prépare à la fois de l'espresso et d'autres boissons, laMachine commerciale à café et à thé pour boissons instantanées, 14 poucesest conçu pour la flexibilité, vous n'avez donc pas à faire de compromis sur la crème lorsque vous préparez d'autres boissons comme les lattés ou les americanos.

En fin de compte, la crème n’est pas magique, c’est le résultat de petites étapes cohérentes. Que vous souhaitiez modifier les paramètres de votre machine actuelle ou que vous cherchiez à passer à un modèle qui facilite la cohérence, la clé est l'attention aux détails. Si vous êtes prêt à améliorer votre crème d'espresso et à faire en sorte que chaque dose compte, contactez-nous pour découvrir les machines qui répondent le mieux aux besoins de votre magasin. N'hésitez pas à poser des questions, nous sommes là pour vous aider.

Références

1. "Les bases de l'extraction d'espresso : la science derrière la crème", Specialty Coffee Association, 2023
2. « Meilleures pratiques d'entretien des machines à expresso commerciales », Coffee Equipment Manufacturers Association, 2022
3. "La fraîcheur des grains et son impact sur la qualité de l'espresso", Journal of Coffee Science and Technology, vol. 11, non. 2, 2021