Comment régler la finesse de la mouture pour une machine à expresso professionnelle ?

Si vous dirigez un café, un bureau très fréquenté ou même une petite chaîne avec unMachine à café expresso commerciale avec écran tactileDe notre équipe, l'un des maux de tête les plus courants que j'entends de la part des opérateurs est « pourquoi mon expresso ne sort-il pas correctement ? » Le plus souvent, ce n’est pas la machine qui compte, mais la taille de la mouture. Je travaille avec du matériel de café commercial depuis des années et je ne compte plus le nombre de fois où des clients nous ont contactés en disant que leurs shots étaient trop faibles, trop amers ou qu'ils prenaient trop de temps à tirer, pour découvrir qu'ils avaient juste besoin de peaufiner leur mouture.

Décomposons cela comme si nous discutions autour d'une petite pause-café (pas de jargon sophistiqué, promis). Lorsque nous parlons d’espresso, la taille de la mouture correspond essentiellement à la taille des particules de café qui entrent dans votre porte-filtre. Cela semble simple, mais c'est la clé d'un bon cliché, en particulier avec les configurations commerciales qui produisent bien plus de boissons qu'une machine domestique. Si vous faites les choses correctement, vos lattes, Americanos et expressos purs auront un goût constant tout au long de la journée. Si vous vous trompez ? Vous gaspillez des haricots, vous perdez du temps et vous ennuyez les clients.

Tout d’abord, soyons clairs : la mouture d’espresso commerciale n’est pas la même que n’importe quelle autre mouture. Vous ne pouvez pas utiliser du marc grossier pour une presse française et vous attendre à ce que cela fonctionne ici. L'espresso nécessite unbienbroyer comme la texture du sel de table, pas du sable, pas de la poudre. S'il est trop grossier, l'eau coulera trop vite dans le café. Cela signifie que le shot sera faible, aqueux et ne contiendra presque aucune de ces notes riches, sucrées ou chocolatées que vous souhaitez. Si elle est trop fine, l'eau reste coincée, prend une éternité à être extraite et surextrait le café, ce qui donne un goût brûlé, amer, voire cendré. J'ai vu cela gâcher tant de rushes d'ouverture lorsqu'un barista panique et ne vérifie pas la mouture avant le service.

Maintenant, comment ajuster cela ? Il ne s’agit pas simplement de tourner un cadran et de deviner : il existe une méthode, et c’est encore plus important lorsque vous disposez d’une configuration commerciale. Commençons par les bases du moment où vous devez ajuster la mouture. Chaque fois que vous changez de fournisseur de grains, de niveau de torréfaction ou même d'humidité dans votre espace, vous devez le modifier. L'humidité est un problème important : si elle est très humide, les particules de café absorbent l'humidité et s'agglutinent, de sorte que votre mouture semblera plus fine qu'elle ne l'est et vous devrez la rendre plus grossière. S'ils sont secs, les haricots sont plus cassants, vous devrez donc peut-être les rendre un peu plus fins. J'avais autrefois un bureau qui gardait leur café près d'un humidificateur ; Chaque après-midi, leurs tirs commençaient à tirer trop lentement, nous leur demandions donc d'augmenter un peu la mouture pour compenser.

Passons en revue la méthode, étape par étape, du monde réel, que j'enseigne à tous nos clients. Tout d'abord, assurez-vous que votre broyeur commercial est correctement configuré : pas de bavures émoussées, car les bavures émoussées produisent des moutures inégales, ce qui gâche le tir, quelle que soit la taille que vous choisissez. Nos meuleuses fonctionnent parfaitement avec des équipements comme leMachine à café commerciale au lait chaud et froid - JL38B(qui se marie parfaitement avec nos machines à expresso, d'ailleurs) mais si vous utilisez un autre moulin, gardez simplement les bavures bien aiguisées. C'est non négociable.

Ensuite, effectuez un "pull test" (nous appelons cela un "shot pull" en abrégé). Voici comment procéder : dosez 18 à 20 g de café dans votre porte-filtre (nous standardisons cela pour nos machines), tassez-le uniformément pour que le lit de café soit plat et homogène, sans grumeaux, ni espaces. Ensuite, tirez le coup et chronométrez-le. Si le tir prend plus de 30 secondes (disons 40+ secondes), c'est votre signe que la mouture est trop fine. Vous devez tourner la molette de réglage de la moutureplus grossier-généralement un quart à un demi-tour à la fois. Ne faites pas un tour complet à chaque fois, c'est exagéré et vous irez trop loin.

Si le tir est réalisé en moins de 20 secondes, c'est trop rapide. La mouture est trop grossière. Tournez le cadranplus fin, encore une fois juste un petit tour. Une fois que vous avez bien compris, votre dose devrait prendre entre 25 et 30 secondes et donner environ 36 à 40 g d'espresso (double dose, évidemment). Il doit avoir cette couche de crème dorée sur le dessus, épaisse, avec de petites taches en nid d'abeille, et un goût équilibré, ni trop acide ni trop amer. Si la crème est pâle ou inexistante, il s'agit généralement d'une extraction excessive (trop fine) ou de vieux grains, mais vérifiez d'abord la mouture.

Attendez, je sais à quoi vous pensez : "Et quand je suis au milieu d'une course et que je n'ai pas le temps de faire un tir complet ?" Bonne question. Pour des contrôles rapides, je dis à nos clients de regarder le flux lorsque l’espresso sort pour la première fois. S'il s'agit d'une fine goutte d'eau au début, puis qui devient un peu plus épaisse, c'est grossier. Si c'est un jet épais et sirupeux dès le début, ce n'est pas un problème. Mais ne sautez pas le tirage complet lorsque vous avez une minute : ces vérifications rapides ne sont que des pansements.

Autre chose : la cohérence est la clé, surtout dans les configurations commerciales. Si vous alternez entre différentes boissons ou si vous préparez des centaines de shots par jour, ne laissez pas la mouture dériver. Une fois, j'ai eu un client avec un grand bureau qui utilisait unMachine à café automatique de bureau 14 poucesc'était censé demander peu d'entretien, mais leur barista oubliait de vérifier la mouture tous les matins. Au bout d’une semaine, leurs tirs étaient partout. Nous leur avons programmé une vérification quotidienne rapide (5 minutes maximum) et cela a résolu 90 % de leurs problèmes. C'est la même chose avec tous nos équipements, même ceux de comptoir comme leDistributeur automatique de café de comptoir distributeur automatique tactile 14 pouces verticalbesoin d'un ajustement rapide tous les quelques jours, en fonction de l'utilisation.

Parlons également des erreurs courantes que je vois. Numéro un : ajuster beaucoup trop la mouture. J'ai eu des clients qui tournent le cadran trois tours complets d'un coup et se demandent pourquoi leurs clichés sont pires. Les petits ajustements sont la clé du jeu. Numéro deux : oublier de réinitialiser après avoir nettoyé le broyeur. Si vous démontez le moulin pour le nettoyer (ce que vous devriez faire régulièrement, d'ailleurs, les vieux sols rancissent et gâchent la saveur), vous devrez réajuster la mouture car le réglage du cadran bouge lorsque vous le démontez. Nos machines rendent cela facile, mais cela reste une étape que les gens sautent. Troisièmement : ne pas tester avec les mêmes grains à chaque fois. Si vous passez d'une torréfaction claire à une torréfaction foncée, vous devrez opter pour une torréfaction plus fine pour les torréfactions légères (elles ont plus d'acidité, donc une mouture plus fine extrait mieux ces saveurs) et plus grossière pour les torréfactions foncées (elles sont plus grasses, donc vous ne voulez pas les surextraire). C'est un gros problème que j'ai dû apprendre à mes dépens : les rôtis foncés de Colombie par rapport aux rôtis légers d'Éthiopie, même mouture ? Des résultats totalement différents.

Si vous avez affaire à une machine plus récente, comme unMachine à café de table JL26-ES4C, le réglage de la mouture peut être numérique et non par cadran. La même logique s'applique, utilisez simplement la fonction de test de la machine pour extraire un échantillon et modifier les paramètres. Ce n'est pas très différent, juste une tape rapide au lieu d'une torsion.

En fin de compte, la taille de la mouture est la base d’un bon expresso. Vous pouvez avoir la machine commerciale la plus sophistiquée, les meilleurs grains, mais si la mouture est mauvaise, rien ne fonctionne. J'ai vu de petits cafés transformer toute leur activité simplement en maîtrisant les ajustements de mouture, et de grands bureaux réduire les plaintes concernant le mauvais café en effectuant ce simple ajustement.

Si vous exploitez un spot et avez des difficultés avec vos espressos, ou si vous êtes à la recherche d'une nouvelle configuration commerciale (qu'il s'agisse d'une machine à expresso, d'un combo avec un cuiseur à lait ou d'un distributeur automatique de comptoir), n'hésitez pas à contacter notre équipe pour discuter de vos besoins et de la meilleure configuration pour votre espace. Nous avons travaillé avec toutes sortes d'opérations, des petits cafés de quartier aux grands bureaux d'entreprise, et nous pouvons vous aider à réussir votre travail (et vos clichés) à chaque fois.

Références

1. Organisation internationale du café. (2021). Normes d'extraction d'espresso pour les opérations commerciales. Extrait des directives de l'ICO sur les cafés de spécialité
2. SCAE (Association européenne des cafés de spécialité). (2020). Meilleures pratiques d’ajustement de la mouture des expressos commerciaux. Manuel technique SCAE pour les équipements de café
3. Association pour la qualité des haricots. (2022). Comment l’humidité et le niveau de torréfaction affectent les exigences de mouture pour l’espresso. Guide d'utilisation de l'équipement BCA
4. Association américaine du café de spécialité. (2019). Correspondance de la taille de mouture pour les machines à expresso commerciales. Programme de formation SCAA Barista pour les environnements commerciaux